第10章 学而时习之
二零一零年，省城的餐饮业处于变革时期
人们上饭店消费越来越理智，从过去的大鱼大肉过渡到了吃好、吃健康上来
以前有钱人才下得起的馆子，现在寻常百姓经常光顾，下馆子不再是什么值得炫耀的事
客人都成了美食家，对饭菜的口味特点了解，都能说出个一二三来很多饭店菜家庭主妇也会做一两道，做的不比厨师差
人们进店消费，对环境卫生和饭菜质量要求越来越高，也越来越追求就餐体验吃饱吃好只是基本诉求，还要吃得放心、舒心、开心
消费和就餐理念的改变，促使饭店的管理和运营也相应的发生改变，以便跟上需求，跟上发展
落后就得挨打，被无情淘汰
举个明显的例子
以前一条街上新开一家饭店，装修的只要不是太次，饭菜能说得过去，服务不是太好，开业的时候都有人进去吃饭，并且越是新开业的吃饭的人越多人们都有凑热闹的心理，管他吃不好吃呢，先进去吃一顿再说
现在不行了，饭店满大街都是，你说吃啥吧，啥都有想吃地方菜有家常菜馆，想吃川湘菜有川湘菜馆，想吃饺子有饺子馆，想吃火锅有火锅店，想吃烤肉有烤肉，中餐吃腻了有西餐、日本料理、韩式料理只有你想不到的，没有人做不到的
新开业的饭店，人们路过有时连看都不看一眼，直接就过去了
饭店门栏确实低，但投资小见效快的时代已经过去了
改革开放以来社会发展迅速，用三十年的时间走完了西方发达国家五十年、八十年才走完的道路经济的飞速发展带动了人们生活水平的提高，生活水平的提高拉动了消费增长，饮食服务业的欣欣向荣就是很好的见证
随着人们消费能力的增长和就餐体现的提高，传统餐饮模式必然受到冲击，饭店的变革也是顺应时代潮流，是发展的需要
餐饮业开始向多元化、规范化、标准化、专业化方向发展
有几种现象发生了改变
第一是一个师父带领几个徒弟小作坊操作形式的厨房不存在了——一个大师傅捧火一家店的时代过去了
第二是光达到菜品和服务合格的饭店不再盈利——人们开始追求就餐体验
第三是传统的管理模式已经不灵了——饭店员工大部分是八零后和九零后，这些孩子大都没吃过苦受过穷，有自己的思想主见，拿离职不当回事，按着自己的心情工作，用管理七零后的方法不好使
八零、九零后是个特殊群体，个性化太强，不管在厨房还是前台，不喜欢被人说
老谭和王刚这代人，在厨房师傅是爷爷，小弟是孙子，师傅的话就是圣旨，敢不听轻则一顿训斥，重则直接开除所以对师傅都毕恭毕敬，唯恐惹生气了自己工作不保
现在全都反过来了，小弟