第二百八十三章 锅塌黄鱼
锅塌黄鱼是胶东有名的传统菜之一
相传原来有一福山豪商嗜食海鲜海味，为此特意聘请当地有名厨娘操灶
有一天厨娘出门办事儿回来晚了，烹制的油煎黄鱼火候不到
端上桌后豪商吃了大为不满，让端回去重做
煎鱼本就颜色金黄，如果再煎的话颜色会变深变糊，而且重新做时间也很长
于是厨娘脑子一转，计上心来
加入葱姜花椒八角等调料，和高汤一起煮沸后把鱼下锅煨至汤尽
重新做好的鱼端上桌，豪商早就等着吃鱼，立刻拿筷子开吃
一入口发现又鲜又香，味道还十分浓郁，所以询问制作方法
因为是回锅塌了一下，所以这道菜就被叫做锅塌黄鱼
后来做法传开之后，一直延续至今
一开始锅塌黄鱼是用没改刀的整鱼制作
这样的做法不仅油煎的时候受热不均匀，而且十分消耗时间
故而一些酒店的师傅对其进行的改良
把鱼经过改刀处理后，让质、色、形、味更加完美
原本锅塌黄鱼要用一整条大黄鱼制作，但是近代这道菜却逐渐开始变了味道
因为大黄鱼价格贵，锅塌的时候还需要用难度极高的大翻锅把鱼整个翻面，很少能有厨师做到翻过来之后鱼还能完好无损
所以不少厨师就把原材料换成了小黄鱼
可是别看两种鱼名字似乎是兄弟两个，其实完全是两种不同的鱼，只是同属石首科而已
如果在海边长大的朋友应该知道江湖上有‘黄鱼七兄弟’的说法
七兄弟分别是大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼
如何区分请自行百度，这里只说大黄鱼小黄鱼的口感和区别
大黄鱼肉质肥厚，小刺不多，但鱼肉纤维粗老，跟蒜瓣一样，十分适合清蒸和红烧菜
比如清蒸大黄鱼、大烧鱼都是用黄鱼为主料制作
小黄鱼肉质细嫩，味道鲜美，但是刺十分多
所以一般都拿来煎炸或者炖汤食用
香酥小黄鱼、油炸小黄鱼、黄鱼豆腐羹都是比较常见到的菜肴
小黄鱼价格便宜，加上油炸油煎过后鱼的小刺全都焦酥可以直接食用
再加上不需要像大黄鱼那样用大翻锅这种高难度技术翻锅，小黄鱼逐渐取代了大黄鱼
杨振兴选择的自然不是小黄鱼，而是正统的主料大黄鱼
别管这两种鱼名字或者属科再怎么没区别，味道和口感上肯定是两种不同的情况
首先把大黄鱼去磷，开肚去掉内脏鱼鳃，再把部分鱼鳍去掉
肚子里脏东西清洗干净之后，沿着脊骨一侧划开到鱼尾前的位置
不把鱼皮划破，形成尾部相连的合页形状
因为要提供给领导、嘉宾和评委们品尝，所以一条鱼肯定不够
接下来杨振兴按照同样方法把剩下的大黄鱼全都进行改刀
处理完之后，他用菜刀小心的对脊骨进行