菜的成品和投入进来的精力，卖三百一份也没的赚
林旭和谢保民说的花钱吃不到，就是源于此
投入和回报不成正比，换谁也不愿做这种菜品的
殷州景区
厨房里，林旭将一锅清水放在灶上，开火烧制
趁着这个功夫，他将豆腐切成指肚大小的块，等清水烧开，将豆腐小心倒进去，开始焯烫
豆腐做菜，不管热炒凉拌还是烧汤，都最好进行焯水
这样不仅能够去掉豆腐本身的豆腥味，同时也能激活豆腐中的鲜香味
如果用石膏豆腐，焯水还能清理掉石膏本身的异味
很快，锅里的水再次烧开，煮了三四分钟，约莫豆腐已经煮透，林旭端着锅，连汤带豆腐全倒进旁边的大漏勺中
端着漏勺颠簸两下，去掉多余的水分，放在一边备用
接着根据豆腐的量，在灶上重新架上炒锅，锅里加入两碗清鸡汤，接着把豆腐倒进去，继续焯烫
用鸡汤焯烫，能最大限度的增加豆腐的鲜香味，同时汤里面的浮游蛋白质会自动附着在豆腐上，让豆腐的香味更浓郁，口感也更嫩滑
这就是很多豆腐菜需要用高汤的原因，确实能让口感更上一层楼
之所以用鸡汤，是为了增加豆腐的鲜味，这道菜在制作过程中会掺入砸成肉泥的猪肥膘，会用猪油炸制，最后还会用高汤煨制
这会导致豆腐的香味非常浓郁，所以就要用鸡汤来焯烫豆腐，增加豆腐的鲜味
鸡汤里煮过后，捞出来，晾一下，等豆腐的温度降下来，再放进老母鸡炖成的浓鸡汤里，继续焯烫
两次焯烫虽然都是为了增鲜，但重点并不一样
清鸡汤可以增加鲜味，浓鸡汤则是为了增加口感，让豆腐吃起来更加润泽
而且用这种反反复复的焯烫方式，能将豆腐中腥味完全煮出来，让人吃到嘴里明明感觉是豆腐，但却没任何豆腥味
再次焯烫五分钟左右，捞出来，控水
接着把这些豆腐倒进盆里，用勺子碾压成泥
碾好后再用细网眼筛子过两遍，尽可能让豆腐的口感更加细腻
沉佳悦看着这一幕，觉得这道菜还真是折腾
而且这还只是刚刚开始，接下来的步骤还有很多
林旭在桉板上铺一张猪皮，切一块煮熟的猪肥膘过来，重量大概是豆腐的三分之一，接着用刀背细细的砸，把肥膘完全砸成肉泥
京城，林记美食的厨房里
谢保民也在做着同样的动作，他对朱勇等人说道：
“所有类似的菜品，都别忘了放猪油，尤其是熟猪肥膘，不仅增加香味，还能让口感更润泽，同时吃起来也有蓬松感”
猪肥膘在中餐中有着广泛的应用，无论口感还是味道，放上猪肥膘都会立马有种立竿见影的效果
朱勇好奇的问道：
“谢总厨，这道一品豆腐只能放豆腐和猪肥膘吗？放点虾行不行？”
“可以，放虾能让鲜香味
点击读下一页,继续阅读 馋嘴小猫咪 作品《不装了，我是厨神我摊牌了！》第553章 师兄弟隔空拼厨艺！这道菜平平无奇，真是一品豆腐？【求订阅】