怕多，越多越好，学到手了谁也拿不走，会跟着自己一辈子，多学点没毛病，别看暂时用不上，不知道哪天就用上了，到时候现学不赶趟。
那时候看到川菜师傅炒麻辣料、鱼香汁，感觉他们做的非常有技术含量，高师傅也和我说：你和他们好好学学，他们的料炒得非常好，那是正经东西。
在川菜师傅准备炒料的时候，就给他们打下手，抢着干活。炒麻辣料的时候，把川椒、麻椒、花椒、豆瓣酱、牛油、香料等等准备好，师傅炒的时候就在一旁守着，需要什么了马上给师傅拿。炒麻辣料最麻烦的一个步骤就是得把炒好的川椒剁碎了，这个活谁都不爱干。川椒炒好了，又干又酥，剁的时候一是辣眼睛，二是一刀下去，辣椒就会崩，有时候就会有小碎末蹦起来，蹦到脸上，非常难受，不能用手揉，一揉更辣。我就干过这事，辣椒碎末崩到脸上，用手去擦了一下，没掉，揉了揉，没掉，碎了。紧接着就是满脸火辣辣的，用凉水冲，当时凉快了，可是眼睛马上睁不开了，辣椒水进眼睛里了。折腾了好半天才好点，眼睛通红通红的，肿了起来，还很疼。现在有时候看到电视里说向示威人群喷洒辣椒水驱散人群时，就条件反射般的感到眼睛疼。
后来学乖了，再剁川椒的时候，首先拿个方便袋，把方便袋的两个拎手挂在两个耳朵上，在方便袋的一面捅个窟窿，把带窟窿的一面朝后，这样喘气方便。全副武装之后，就不再受伤了——辣椒水的滋味真的不好受。
现在好了，有搅碎机，可以直接把炒好的川椒搅碎，省事又方便。但是搅碎机的转速太快，在搅碎的过程中温度上升，铰完的川椒伤热，炒出来的麻辣料没有那么好的效果，不太香。等制作“鱼香汁”就不这么危险，并且味道还好闻，酸酸甜甜的，还带着微微的辣味，闻着就有食欲。
厨师的功夫第一是在刀工上。所谓的刀工是指在切配的过程中对原材料的熟悉和掌握程度，这是做菜的基础，也就是说，要想做菜，得先熟悉和知道这菜是用什么做的，做这道菜的东西是什么性质，有什么特点。连做菜的东西都不熟悉，也做不出好吃的菜来。懂得了原材料的特点，才知道用什么刀工来形成什么样的形状，以便利于原材料吃味成熟，达到最佳的出品效果。就拿猪腰子来说，有尿骚味，在制作猪腰子菜品之前，首先要把里面的骚筋去掉，这时候就需要水案“片”的刀工要好。一个猪腰子本来就不大，如果片不好，就会连骚筋带腰肉下去不少，达不到出成率，属于浪费。这么说吧，一斤猪腰子手把好的水案会片出七两腰肉，要是手把不好的水案，也就能片出六两，并且还片个烂齿歪歪。
猪腰子