择这道菜其实并不合适
而且黄师傅最擅长的其实是川菜爆炒，尤其是鱼香肉丝在川菜厨师里都得到认可
但最后选择展示这道菜，其实是为了展现中餐，尤其是川菜
不光是麻和辣，还有其他风味同时制作过程考究的名菜
说起这道菜，可是很受几代领导人的喜爱，现在会做这道菜的也只有了了几人
现场制作因为耗时极长，肯定没办法立马就能吃到
所以现场只展示制作过程，后面有提前已经煨制好的牛头皮
可以立马端出来，制作出淋在上面额度烧汁之后，就可以提供给现场宾客品尝
烧汁制作好后，服务员立马把制作完成的红烧牛头方端到来宾桌前，邀请大家品尝
制作完成的红烧牛头方，色泽红润透亮，如同在整整齐齐的牛头皮上过了一层剔透的琉璃
大厅灯光照在上面，反射出来的光线，仿佛整道菜都在发光一般
夹起来之后，通过筷子传递过来的感觉，就能感受到牛头皮的软糯
但又不会一夹就断，富含胶原蛋白的牛皮颤颤巍巍的，十分有弹性，好似果冻一般
一口吃进嘴里，软烂入味、鲜美无比
诸多辅料熬制出来的汤头无与伦比的味道，这一刻在嘴里爆发出来
配合软糯又弹牙的口感，让人忍不住想再多吃一块
毫无例外，大厅里出现了此起彼伏的赞美和讨论声音，看来大家都对这道菜十分满足
跟黄师傅不同的是，康辉大师这次选择的是拿手好菜蟹黄鱼翅
这道菜制作起来并不费工夫，麻烦就麻烦在前期处理十分消耗时间
不光要把鱼翅泡发清洗干净，还要选择鱼翅的翅劲
加葱姜放入蒸锅三次，分别蒸一小时左右，最后一次不光要放入葱姜，还要加入高汤
葱姜是为了去除鱼翅的腥味，加入高汤是让鱼翅吸收高汤，提高鲜味
取几只母蟹蒸熟，取出蟹黄和蟹肉备用
首先在锅里淋入鸡油、姜末、葱花、料酒和酱油炝锅，然后倒入鱼翅和高汤，简单煨制一分钟入味
煨好后盛出备用
再淋入鸡油，烧热后倒入蟹将煸炒，炒出香味和蟹油之后，加入葱姜、料酒、高汤、盐和糖调味
烧开后，再把鱼翅倒入锅内烧片刻，让鱼翅充分入味
最后倒入蟹肉，用淀粉勾芡，淋上鸡油出锅即成
这道菜做起来看似简单，其实过程极其考验厨师对于火候的把控
如果烧制时间过久，鱼翅会因为时间太久过烂，吃起来就没了鱼翅的口感
时间过短，鱼翅不会入味，会感觉再吃皮筋一样
尤其是最后勾芡的时候，一定要用薄芡
看到锅里哪里的汤汁烧的起小泡，就要往哪里淋入芡汁
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