放在第一位。
鲜嫩鲜活的食材重在蒸、炒，其次是烧、烤，再次之炸、熘。
质地肥厚的食材重焖、墩，次之烧、烤，再次熟而烩之。
而又老又韧的食材，皆十焖九炖使之烂。
像是东坡肉、狮子头、扒猪头这些菜，嫩比豆腐，但软烂至极。
京葱鸡、富春鸡不费刀叉，肉脱于骨，入口即化，一烂胜三味。
“淮扬菜里面，用盐是为了去淡增鲜；用糖来收口回甜起鲜；用醋旨在平衡口味，同时去腥起香；用辛辣多除臊、膻之味。”
这点上杨振兴深有体会。
之前他在吕志义教导李明和杨红兵的时候在一边偷师学过。
鲁菜讲究五味调和，五种味道相辅相成。
主要是因为北方和南方物产、文化还有饮食习俗都不一样的原因。
北方人喜欢葱蒜，西南那边喜欢辛辣，粤人喜欢味道淡的，苏人多喜欢甜。
虽然话有失偏颇，但大体上没有太大问题。
北方多以猪牛羊三牲为主料，味道十分重，所以必须要用葱蒜的辛辣克制。
南方水系发达、水产丰富，食材水腥味较重，必须用酒等原料进行中和。
比如鲁菜就常用的南酒，就是南方的黄酒。
除了黄酒，苏菜里面像酒糟、桂花、荷叶、白菊、霉菜、臭腐一类有独特香味的调料都经常可以见到。
如果说淮扬菜基本的味道有四种的话，大致可以如此进行区分。
第一类是鲜咸，也是最多的、咸甜为二、甜酸为三、咸甜微辣为四。
吕志义虽然有些意犹未尽，但也知道过犹不及。
这种东西不是一天两天，仅仅凭着三两句话就能说完的。
未来时间还有的是，他早就想好了要循序渐进配合着练习内容来推进节奏。
不过最后吕志义还是说了一句，“淮扬菜系味纯不杂，一碗自成一味。
什么时候可以真正做到味味有别，层次分明，主辅有致，不强烈刺激味感，于清新中见奇谲jue的境界。
才能称得上是真正的淮扬菜大师。”
杨振兴听完之后感悟颇多，同时也有些咋舌。
现在外面出现很多声音，比如说哪些哪些菜系出师快，哪些哪些菜系不好学。
他现在仅仅接触了鲁菜、苏菜和川菜三种菜系。
就发现了三种里面没有哪一个菜系能说三五年就可以正式出师，作为后厨主厨支撑起一家店的。
哪一个没有十年八年甚至数十年的积累，都无法成为真正的菜系大师。
更别提泰斗了。
但正是这种严格的要求，把杨振兴内心深处的好胜心激发了出来。
他对于苏菜的学习变得更加投入和专注。
杨振兴的徒弟王明生看到自己师父如此努力的提高自己，在练习中也更加投入。
仅仅一个月的时间，杨振兴的刀工就已经满足了吕志义的要求。
接下来，开始逐渐传授杨振兴不同的苏