水和面，可以让面保持冷水面劲道有韧性的特点
也能让面团在一定温度下变得更加柔软
再加上掺入的盐和高筋面粉，这样和出来的面没有韧性、擀不到能透光才见了鬼
两位师傅和完面，放在盆里扣起来醒面
杨振兴接着转头看刘灿和董恒两位师傅的动作
这两位在和面的时候已经把需要的菜切好，这会儿正在剁肉馅儿
京城人说自己会吃水饺、懂水饺还是有一定道理的
别人总会说京城人穷讲究，其实每一个地方都有自己的规矩和讲究，只不过京城是首都，被很多地方针对了而已
奇奇怪怪的人多了，一些根儿不在京城的人打着京城人的幌子，把名声全糟践了
毕竟们根儿不在这，怎么糟蹋都不心疼
见天儿满嘴“地道”、“盖了帽”的，连点儿京腔都没有，听着都让人寒碜
换位思考，想想如果有一个外地人去到的城市，可劲儿的败坏城市形象
结果外头都说们城市如何如何，哪个本地人能愿意？
说远了，继续说水饺
京城人吃水饺，有着自己的习惯和规矩
比如馅儿分熟的和生的，熟的有三鲜、虾仁儿、冬笋、肉末等有数的几种
生的就多了
肉类以猪牛羊肉为主，蔬菜几乎全都可以做馅儿，甚至萝卜缨子、掐菜去头尾的豆芽都有人拿来做馅儿
虽然馅儿的种类包罗万象，什么馅儿的都有
但是调馅儿的时候，不能随便乱来，京城人有自己的格、谱
比如牛肉馅儿就得配大葱；羊肉馅儿配冬瓜、葫芦；虾仁儿配韭菜；猪五花配茴香苗等等
如果乱了套，不但失了格，做出来一准不好吃
现在两位师傅做的馅儿，就是猪肉白菜和猪肉茴香苗的
钱师傅瞧见杨振兴看的起劲儿，再次开口说道：“原来鸿兴楼的馅料十分多，甭管是肉的、素的、什锦的、高档材料的、甜的、咸的
只要客人张口点，就没有不能做的
您看现在俩人剁的肉馅子，一个是瘦肉，一会儿和白菜搁一块儿，一个是五花，跟茴香苗一块儿
这肉都是去了筋、去了皮的，到时候客人吃到嘴里，就没有嚼不烂的东西”
杨振兴点点头，认可了两位师傅的专业
就这现场手工剁馅儿就已经很讲究了
们自己平时店里提供水饺主食，虽然是手工包的，但都是用买来的肉馅儿做的
两位师傅动作很快，剁完馅儿，在一边泡上葱姜花椒水
而且不是用水来泡，居然用的是店里吊制好的高汤
增鲜的同时还能祛除肉本来的腥味儿，然后加上盐跟酱油，开始用手搅拌馅子
等肉馅儿开始上劲儿，再倒入用八角、花椒、草果、茴香等香料炸制的油
接着继续搅拌，再上劲儿之后倒入切好的蔬菜一起搅拌上劲儿
这时候，钱师傅再次站出来进行讲解
“像制作白菜、芹菜这