第五十五章 谁敢吃我
“你来瞧瞧！明明用的食材都一样，为何我做的和楠家的差这么多，莫不是你以次充好吧？”
到了刘家酒楼，小刘师傅立刻迎了上来他虽是问罪，但语气却十分绵软，显然平时就不是个爱生事的人
桌上摆着两盘黄焖鱼肚，一盘是小刘师傅做的，一盘则是从楠家酒楼买的，归烬都尝了一下，立刻就明白了问题所在他放下筷子对小刘师傅说道：“用干货做菜，七成在泡发，三成在调味，你泡发功夫不到家，自然做不出好菜”
小刘师傅脸上一红还未说什么，掌柜却是先叫了起来：“敢情都是我们的问题，你的货就一点毛病没有吗？”
归烬微笑说道：“掌柜稍安勿躁，所谓耳听为虚，眼见为实，是与不是，咱们手底下见真章便是不知可否借厨房一用？”
掌柜还要说不，可小刘师傅却想也不想就答应了，让掌柜一阵无语
归烬来到后厨开始做菜，他对小刘师傅说道：“你的基本功扎实，就是欠缺了些经验，无法做到融会贯通就说这鱼肚，分油发和水发，厚实一点的鱼肚用两种方法皆可，但薄一些的鱼肚就只能用油发法，因为薄鱼肚水发时容易烂掉”
“你选用的是水发法，但我卖给你的鱼肚乃是上品，大而厚实，比较适用于油发法，倒不是说水发法不能用，可惜你水发法也做的不够彻底接下来我就把正确的方法给你演示一遍，你看好了”
说着，归烬一边讲解一遍处理鱼肚，他从冷水缸内检出几块小刘师傅之前泡着的鱼肚道：“水发之前用冷水先浸泡是对的，但对于厚实的鱼肚则要先斩成小段才行将小段鱼肚放在冷水中浸泡一个时辰之后就可捞出冲洗干净，然后起锅烧水，等水烧开后关火，再将鱼肚浸泡在热水中一个时辰一般来说，普通的鱼肚经过这番操作就足够了，但也不可能固守成规，具体的次数还要依鱼肚的薄厚而定，我卖你这些需要冷热水循环浸泡三次才行”
归烬连说带讲，手上却丝毫不慢，看的众人眼花缭乱小刘师傅这才意识到这位归老板不仅是个卖干货的商人，而且还是一位经验丰富的厨师，单这手泡鱼肚的手段没个三五年练习就拿不下来，看的他双眼越来越亮，连忙接过了水发鱼肚的活计
“说完了水发法，再说油发法”归烬又挑出一份鱼肚，一边处理一边说道：“水发鲜嫩，油法软糯，各有千秋，需根据菜色选择若是油发，要先将鱼肚在五成热的油中浸泡两到三次，捞出后放凉再上炉灶用小火去炸此时切记要保持低温，千万不可将鱼肚炸焦或者炸糊，当鱼肚炸至一折便断，且断口呈海绵状时就可以出锅了因为鱼肚薄厚有差别，不可能同时炸至最佳状态，所以先炸好的就先捞，后炸好