见方的大块红烧肉，那个就更像东坡肉了，东坡肉虽然好吃，但是块太大，吃起来不方便，而且更油腻，哪怕你厨艺好，做的肥而不腻
但是人看到了五六厘米见方，甚至十厘米见方大小的红烧肉，也会觉得肥肉太多了吧
肉块切好，下一步开始焯水，因为肉块小，所以就不用凉水下锅了，等锅内水开在焯水正好
后厨里随时都会烧着一锅热水，这样比较方便做菜做汤，孟川就直接从旁边热水锅里借点水来，这样可以节约很多时间
锅内水开，孟川把五花肉块倒进去焯水，这时候可以放点料酒去腥，但一般养殖的肉猪，五花肉基本已经没有什么腥味了，所以也可以不放
如果习惯性放料酒的人，这时候可以少放点，因为肉质不腥还放太多料酒的话，食材的味道就会被改变了，那样做出来的反而不好吃
焯水时间大概在两分钟比较合适
焯好捞出，五花肉块基本就已经成型了，这时候在过遍凉水，可以让五花肉块的肉质更加紧致
一切准备就绪，现在开始正式做
起锅烧油
油热别着急放冰糖上色，我们必须要把五花肉炒制一下，得把肥肉的油给炼出去一些才行，不然煮多久，肥肉还是会觉得腻
爆炒的时间可以稍微长一点，只要炒到五花肉块表面微黄，这个时候就可以下入调料了
先放冰糖，给红烧肉上色，冰糖化了之后，就可以放入姜片、葱白、八角、红辣椒、桂皮和香叶
在翻炒一下，五花肉不怕翻炒，因为里面肥油多，不管怎么翻炒都不会糊的，这时候甚至可以稍微翻炒久点，看到红烧肉的肥肉小一圈了，在关火也不晚
红烧肉炒制好，最后一步就是炖，如果时间长的人，孟川是十分建议放砂锅里炖，小火慢熬，炖上它两个小时，然后在出锅，你会发现红烧肉炖的是相当烂糊，特别诱人
如果时间短的人，还是直接放在铁锅里炖吧，因为铁锅里的水蒸发的快，所以炖大概四十分钟就可以
大家在炖的时候，水可以完全没过红烧肉都没关系，甚至还可以多出一两个指关节的水，说白了就是，炖的越久，肉越好吃
孟川这边时间较少，所以在翻炒完红烧肉后，就直接倒水在铁锅里开炖了，水的量是刚刚没过红烧肉，大概多出一厘米左右的量
等水煮开，就可以转成中小火慢慢炖，等最后十分钟的时候，看锅里水的量，如果水还多，就可以大火开煮了
铁锅的水蒸气蒸发的很快，只要开大火，不管在多的水，下降的速度也很快，这时候一定要注意，千万不要去其它地方乱转悠了，以防糊锅
不然辛辛苦苦个把小时做的红烧肉，如果是因为水煮完了，导致肉被煮糊，那就得不偿失了
如果水少的话，那就还是小火煮吧，等最后两分