用
要知道
肉啊！
这可是肉！
就算是一般家庭主妇做了，那吃到嘴里也是香的不是？何况是食堂大师傅？做这些菜，手艺够用，李长安主控的就是菜品配方，和做材每一道步骤
比如
猪肉丸子的调料配比，猪肉、白菜、面的比例怎么调配，比如猪肉丸子弄多大红烧肉弄多大的块等等
像是熬制骨头汤，也是必须要将骨头的作用发挥到极致的讲究的，就是一个敲骨吸髓，指定是要把骨头斩开的
当然
斩骨头一般的刀那是胡扯，必须要专业的刀才行，但这玩意能难得住食堂的师傅们？能难得住轧钢厂后勤？
别斩骨刀了
就是做红烧肉用的糖，都被食堂主任玩命给弄了不少来节日犒劳，这可是大事儿
不是每一次的节日犒劳
都有肥猪的
既然有，后勤肯定要足够坚挺，各种配料什么的全都要采买到位，平时积攒的人脉，都得使上劲儿才校
而为了做好骨头汤，李长安也是较劲了脑汁，连猪头肉上骨头的主意，都算计到了先卤猪头肉，等做完猪头肉之后，再做骨头汤
而猪头肉
要是分量足够的时候，指定是要讲究一个软糯适中，但现在……讲究个锤子！真要是卤的时候太长了，里面的肥肉都化了不少，分量不是少了吗？
没办法
两者必须要权衡，取一个适中值
卤完猪头肉之后捞出，稍稍放凉，就要拆骨，切片这一步，是李长安直接上阵，毕竟顶属他的刀工一流
猪肉丸子也好
猪头肉的片数也好，都要由专人反复计数，确定无误之后，将数据记录，到时候好提交上去，制定出最后每一份节日犒劳的各菜式精准数据
熬骨头汤也好
肉汤也罢
很多人都始终不得其法，熬出的汤不白但其实，但凡知道肉汤、骨头汤里的主要成分，就能攻克这一难题
所谓肉汤、骨头汤里面，主要成分就两样
——蛋白质、脂肪！
所以
要熬骨头汤、肉汤，第一步就是要料足二两肉熬一大锅汤，谁来也不好使汤和料的比例要对，最好是有点带脂肪的肉，如果没有，那就必须要瘦肉量足够多
第二步，就是火候的掌握
如果要熬清汤，要用火，也就是所谓的文火
要熬白汤，就要用大火，也就是武火所谓的武火，要将整个锅底全都包裹住才行，猛火熬制，加上料足，就能熬出漂亮的肉汤、骨头汤
当然
这是建立在专业厨师用的是健康食材的基础上，依照此两点，就能完美复制，但要是碰到那种科技与狠活的，就没得了
李长安做着品质总控，时不时的指点各位师傅怎么操作，很快，就到了下班时间
“王哥走了”
李长安笑着招呼
“行嘞，兄弟慢着啊今儿个你可够辛苦的！”
王科长笑着道
保卫科一两班倒，现在却还没到下班的点
点击读下一页,继续阅读 胖橘不动如山 作品《四合院：我是驯兽师！》第199章 人命关天