第234章 大蒜与芝麻酱
注意事项：炒料时要勤翻勤搅，使潮气和烟气容易散发，防止焦湖，避免生熟不均的现象同时，要根据芝麻品种的不同，在具体操作时分别对待，皮厚者宜中火，皮薄者宜小火
吹净：在炒料过程中，芝麻皮容易脱落，同时还有一些炒湖的油末混在其中，这些物质含油较少且混在芝麻中还会影响芝麻酱的质量，故必须除去吹净操作一般采用吹风或过筛的方法
将芝麻研磨成酱状后，由于油分的存在而成酱状，通常称之为麻酱麻酱磨得越细，细胞破坏越彻底，愈有利于油脂的分离
把芝麻酱放入容器里，比如说陶罐、玻璃瓶，放凉在阴凉处保存不宜过长时间停放，不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部，导致下部硬化，影响食用及口感
芝麻酱飘出的油不能完全叫做香油因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样，因为油的香味也不同
选料、去杂质、清洗、烘干、炒锅、炒籽、火候、时间、研磨次数、研磨细度均要把握好尺度
清洗、沥干芝麻，高温烤制麻料经研磨后，可获得多组分分散化管理体系，不断总结经验，完善生产章程
芝麻酱的材料选择、清理、炒籽、研磨是芝麻酱生产制造中四个重要环节，务必严控
材料的选择影响芝麻酱的质量和安全，除去不饱满、发霉的芝麻，清理带有秸秆、杂物的芝麻，防止有毒物质直接进入产品食品安全问题
芝麻特有香气的发生重要在炒籽加工工艺上，因而，芝麻酱加工工艺流程中的一个关键步骤就是炒籽
一般说来，炒籽时要选择大而且浅的锅，炒的温度和时间是影响炸的主要因素
炒籽、时间把握是获得芝麻酱需要的炒芝麻的关键炸好水平以主观性分辨，炸芝麻呈黄色，用手指捏会变为碎末
温度过高或炒籽时间过长，不只会影响芝麻产品的风味、口味、减少含油量而且会出现对身体影响的毒性，对于这种危害当时没人懂得
温度、时间对香料风味也有明显影响，其研磨加工工艺是芝麻酱成形的关键环节之一在破碎过程中，酱汁的温度随研磨频次和研磨时间的提高而扩大，高温会影响其质量和营养成分
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